Mis à jour le 8 mars 2022
La cristallisation du miel est un phénomène physique que l'on peut expliquer mais comme l'apiculteur généralement ne connaît qu'imparfaitement la composition du miel, la cristallisation reste aléatoire et peut mener à des déconvenues. Pour les éviter voyons d'abord ce qu'est la cristallisation du miel.
Alors comment faire pour éviter ces cristallisations ratées.
Au contraire s'il est resté liquide, il est inutile de l'ensemencer. Vous risquez en effet de faire pire que bien car un miel liquide ensemencé risque de ne cristalliser qu'en partie et se mettre en deux phases (voir photo ci-contre): le cristallisé en dessous et le liquide au-dessus. Ce n'est pas catastrophique car on peut toujours le re-mélanger mais la présentation laisse à désirer.
La cristallisation
La cristallisation est un phénomène naturel. Le miel est formé de trois types de sucre: du fructose, du glucose et du saccharose. Au plus il y a de glucose, au plus le miel restera liquide.
La cristallisation est un phénomène physique de multiplication de cristaux. Elle est rapide aux alentours de 12°C.
Certains miels cristallisent spontanément comme le miel de colza ce qui cause parfois des soucis quand à l'occasion des nuits froides du printemps, le miel cristallise dans les hausses. Son extraction par la suite est souvent difficile.
D'autres miels comme le miel d'acacia présentent la particularité de rester liquides. Il est donc inutile de les ensemencer.
L'ensemencement du miel
La cristallisation naturelle du miel n'est pas toujours souhaitable. En effet, certains miels vont donner une cristallisation grossière comme si des gros grains de sucre étaient mélangés au miel. C'est le cas du miel de bruyère par exemple. Les "bons commerçants" parlent alors de miel "rustique" pour cacher le défaut de leur miel.
Alors comment faire pour éviter ces cristallisations ratées.
L'ensemencement du miel est une technique qui consiste à ajouter à un miel que l'on vient de récolter une petite quantité - au moins dix pour cent - d'un miel qui a les qualités d'onctuosité souhaitées. Mélangez les deux miels avec un batteur muni d'une mèche en queue de cochon (voir photo).
N'utilisez qu'une seule mèche pour éviter d'incorporer de l'air au miel.
N'utilisez qu'une seule mèche pour éviter d'incorporer de l'air au miel.
Une fois mélangé, placez ce miel au réfrigérateur pour accélérer la cristallisation. Après 24 ou 36 heures, vous pouvez goûter le résultat pour constater si la structure du miel vous convient. L'opération peut être recommencée en incorporant ce mélange à votre récolte en respectant toujours la règle des dix pour cent.
Comment savoir si le miel va rester liquide ou va cristalliser?
Vous pouvez faire analyser le miel pour connaître la teneur dans les différents sucres. Une analyse prend facilement trois semaines ce qui est un peu long pour décider de l'ensemencement ou non. De plus, les teneurs en sucre ne sont pas toujours assez significatives pour vous donner une réponse définitive.
Voici un petit truc que je n'ai jamais trouvé dans aucun cours, ni bouquin mais qui est très utile pour éviter d'ensemencer un miel qui va rester liquide, .
Voici un petit truc que je n'ai jamais trouvé dans aucun cours, ni bouquin mais qui est très utile pour éviter d'ensemencer un miel qui va rester liquide, .
Juste après la récolte du miel, remplissez un pot de miel et placez le au frigo pendant deux jours. Regardez comment le miel évolue au frigo. S'il a cristallisé, envisagez de l'ensemencer surtout si sa cristallisation ne vous plaît pas.
Au contraire s'il est resté liquide, il est inutile de l'ensemencer. Vous risquez en effet de faire pire que bien car un miel liquide ensemencé risque de ne cristalliser qu'en partie et se mettre en deux phases (voir photo ci-contre): le cristallisé en dessous et le liquide au-dessus. Ce n'est pas catastrophique car on peut toujours le re-mélanger mais la présentation laisse à désirer.
Voilà, à vous de vous lancer dans la mise en pot du miel.
Et vous quels sont vos trucs pour la cristallisation?
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